【原创】吴越上古食谱4：谈腊肉

寒寒豆

腊肉分2种：吴越腊和楚腊。
北方人很少吃腊肉的原因，我问过，过年杀猪，肉放在屋子外面自己就冻上了，可以吃一冬天，所以不需要费劲去制腊保存。所以腊肉很南方特色。

吴越腊以金华火腿为代表，楚腊分布于西南官话区和湘、戅语区。区别是，吴越蜡用盐，楚蜡用烟——这是我的概括，有人会反对，楚蜡也要先腌后熏，当然也要用盐。不过，只要看看过去历史上西南地区盐的珍贵程度，就能明白为什么楚蜡不同于吴越蜡了。这和吃辣为什么在西南地区流行是相同原因（北方并不吃辣，但很多人有误解，中国整个沿海，和北方，传统上都不吃辣，吃辣仅仅是川湘贵等南方内陆地区）都是缺盐所致——这也是我的理解。

家里，过年前要杀猪，大卸八块之后抹上盐，放在缸，压一块大石头，若干天后，拿出来晒，就变成腊肉了。晒久之后，油水一滴一滴挂下来，肉缩得更小更硬，好的腊肉就制成了，每天刻一点，可吃到初夏。我家乡的思维里，腊肉就是晒，不晒不是腊肉，就腌肉。

楚蜡很多用于炒菜，在北方也是这么做菜的，但我家里的腊肉，从来不用来炒菜，尤其不红烧。一般都用用来烧汤、炖、或者白烧。家里人认为，若是炒菜，腊肉的鲜味就没有了。

最近，反复对比了多种腊肉，包括金华火腿和湖南腊肉，北京超市里一般在70元/斤左右，湖南腊肉在50元/斤。还是金华火腿味道最佳。楚蜡风味独特，而且据说熏制也是古风，但我吃起来，那股烟味还是有点不太习惯。
网上搜索，金华火腿也有熏制的品种，不知是否为真？请了解它的来说说。
现在返璞归真，金华火腿切成颗粒，蒸食，什么调料都不放，味道最喜欢。

对吴越其他地区的腊肉了解不多，网上也搜不到，很想听到大家自己家乡的情况。

上海闲话abc

吃辣榻仔气候可能也有关系，全球才是偏热个地方吃了辣。

benojan

一般臘肉是用酱油浸，再晒。
晒好之後一般炖起過飯；湯糕湯面也好囥落去當照料。